“很多餐厅推出了小份菜，吃的花样多了，还不浪费”

　　“量力”点餐　从细节上引导消费者

　　“服务员，帮我拿个打包盒。”2020年12月29日半夜，在合肥市经开区一家餐馆里，市民刘旭和友人两人小聚，点了三餐一汤。他说：“其他都吃完了，但这牛肉锅里剩不少牛肉和白菜。打包带回去，晚饭还能添一道菜。”记者留意到，刘旭面前的摆台上写着“文明餐桌俭以养德”。

　　每到年末，消费也迎来一波高潮。随着国家大力倡导节约，反对铺张浪费，餐饮行业积极呼应，引导消费者过度用餐。

　　“以前，大家不情愿打包，一方面是觉得没面子，另一方面是嫌麻烦。因此，我们采取了一些措施，鼓励大家参与到节约中来。”位于合肥市徽州大道的披云徽府酒店担任人章健说，“如今打包的顾客越来越多，8成以上的顾客都情愿打包。像点心、大荤菜，打包的较多。”

　　在披云徽府徽州大道店的包厢里，记者看到，在吧台上抽奖箱旁边的卡片上写着“剩余菜品打包带走，即可参加抽奖一次”。章健说：“把打包用品放在顾客触手可及的地方，起到了很好的提示作用，同时，避免了服务人员口头提示带来的尴尬。光盘参与抽奖的活动也很受顾客欢迎，奖品有代金券、黄山烧饼等。”

　　除了鼓励打包，不少餐厅推出的“半份菜”也颇受消费者喜爱。

　　“半份菜太合适我们这些‘吃货’了！”在合肥一所welcometo欢迎光临888集团·主頁欢迎您读书的宋玉玉告诉记者，本人和冤家两三人在外吃饭时，点三四个菜，觉得花样太少，不够尽兴，点多了，又担心会浪费。“如今很多餐厅推出了小份菜，吃的花样多了，还不浪费。我还留意到，有些餐馆连米饭都可以点半份了，很贴心，合适女孩子点。”

　　披云徽府徽州大道店采用明档自选点菜。“自2020年8月店里调整菜品，大部分炖菜、点心、炒菜都可以点半份菜，比如正常分量的素炒南瓜丝38元/份，半份则主料南瓜丝减半，价格为22元/份。”点餐引导员徐金华说，“一桌只要2至5人用餐时，点半份的多。”

　　“浪费可耻、节约光荣”“成由节俭败由奢”之类的宣传海报张贴在餐馆显眼处、服务人员自动提示顾客过量点餐、一些餐单上有了“半份菜”选项……如今，一股新的消费风尚正在构成。

　　“萝卜皮、香菜根，把边角料利用起来，制成开胃的小菜”

　　优化管理　从源头上减少浪费

　　在黄山徽商故里酒店，与米饭一同送上桌的下饭小菜，2020年换了新花样。

　　“以前都是一致采购的咸菜、腌萝卜，如今，我们把萝卜皮、香菜根等这些边角料利用起来，制成了开胃的小菜。像辣椒、芹菜叶等边角料也会洗净处理，用于腌制羊排。”黄山徽商故里酒店总经理洪增友说，餐饮节约，不只要引导消费者合理点餐，还需在源头上控制。“除了在原材料加工处理上做到物尽其用，我们还根据客情采购原材料，尽量做到零库存；研发各客及小份菜品，供宾客多元化选择；建立后厨巡台机制，每日餐后由厨师长率队赴各包厢查看用餐状况，便于在菜肴器皿、搭配上不断优化改进。”

　　披云徽府徽州大道店从备菜方面动手改善。“年末是聚餐高峰期，但我们根据以往经验发现，冷菜食用量较少，因此今年的公司聚会套餐的冷菜从6个改为4个，价格也相应调整。”厨师长章恒来说，为了减少由库存积压形成的浪费，后厨的冷库货架从8个减少到了6个，冰箱也从12个缩减到10个。“这些调整从社会层面来说，可以减少浪费，从酒店本身出发，也有利用控制运营成本，是双赢之举。”

　　2019年发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，我国仅餐饮业餐桌的粮食浪费每年就高达1800万吨，相当于5000万人一年的食物量，这其中人均浪费量为96克每餐，浪费率高达11.3%。

　　一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。餐饮行业如何避免浪费？有关专家以为，可在内部管理制度上下功夫，有效控制酒店采购、加工、销售环节，完成食材、水welcometo欢迎光临888集团·主頁欢迎您等方面的节约。比如，根据酒店每日营业量，制定每天菜品等原料采购计划、加工计划、销售计划，做到每天的食材采购量与加工量、销售量持平，无剩食材，无剩饭剩菜。酒店减少或避免保管和冷藏环节，压减用电浪费。菜品加工中，用葱姜蒜和骨头汤代替鸡精味精和其它添加剂，降低成本。

　　“明确餐饮运营者的提示、劝导责任，‘舌尖上的浪费’将越来越少”

　　完善机制　法律层面落实责任

　　向餐饮浪费行为说“不”，安徽省部分市拿出了法律武器。由省十三届人大常委会第二十一次会议审查同意的合肥、宿州、黄山市报送的3件制止餐饮浪费行为条例，已于2020年11月1日实施。

　　例如，《黄山市制止餐饮浪费行为条例》十一条明确，“餐饮运营者该当明示食品份量和价格，建议消费者合理搭配食品，引导消费者过量点餐。餐饮运营者该当提示消费者打包剩余食品，并提供打包服务。鼓励餐饮运营者经过积分奖励、停车优惠及其他创新方式开展光盘有奖活动，对节约用餐的消费者给予奖励。”

　　从立法层面确认运营者的责任，对制止餐饮浪费行为作出具体明确规定，为监管部门提供了重要抓手。合肥市市场监管局有关担任人告诉记者，自《合肥市制止餐饮浪费行为条例》实施以来，各级市场监管部门把制止餐饮服务环节浪费行为贯穿于餐饮食品安全监管全过程，对全市餐饮服务单位分层次开展推进会和多种方式现场指点培训，引导餐饮单位规范加工行为，细化加工方法，避免食材浪费。督促网络订餐第三方平台及入网餐饮单位自动提示消费者购买食品过度过量。

　　“从法律层面制止餐饮浪费行为，有助于改变我们的饮食陋习。作为餐饮企业，我非常支持，某种程度上，制止餐饮浪费也间接降低了我们运送餐厨垃圾的成本费用。”洪增友说，将来进一步将餐饮节约推行下去，关键在于培育更为健康的饮食习气和生活方式，让全社会广泛参与，盲目举动起来。“我们每一个人对待粮食都应怀有敬畏之心，养成吃多少点多少、吃多少取多少的好习气，让餐桌新文明蔚然成风。”

　　“习气之初如蛛丝，习气之成如绳索”。制止餐饮浪费行为，要坚持宣传与教育相结合，遵照政府主导、公民盲目、行业自律、社会协同的准绳。“在省商务厅的指点下，2020年以来，省餐饮协会持续推行《节约型餐饮评价准绳》安徽省地方标准和《绿色饭店》国家标准，树立绿色低碳消费理念，引领健康生活方式，号召全省餐饮企业提供小份菜、半份菜服务，菜单标注菜量。餐前引导过量点餐，餐后自动协助打包，不设置最低消费额。”省餐饮行业协会秘书长郑德贵说，随着机制逐渐完善，明确餐饮运营者的提示、劝导责任，越来越多运营者加入抵制浪费的行列，“舌尖上的浪费”将越来越少。